Freitag, 18. Januar 2019

Mozzarella und das komplett selber gemacht. So leicht geht das dann doch! #Käsestolz #Rohmilch #FrBT18

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Wir essen sehr gerne Käse und es gibt gewissen Sorten, die immer im Kühlschrank sind. Frischkäse, Schafskäse und Mozzarella! Frischkäse kann man gut auf das Brot streichen, Soßen damit verfeinern oder es für Torten nehmen.

Schafskäse esse ich total gerne, was vielleicht an meinen Jahren in Zypern liegt. Ich mag ihn im Salat, auf der Pizza, zu Honigmelone, aber auch einfach mal pur. Schatzi isst ihn zwar auch, aber bevorzugt Mozzarella. Tomaten- oder Gurkensalat ohne? Geht nicht! :P
Das Thema "Selber-machen" ist bei uns ja recht präsent und so habe ich mal geschaut, ob man nicht auch Mozzarella selber machen kann. Kann man natürlich...wenn man alle passenden Produkte im Haus hat. Diese kann man sicherlich in passenden Shops kaufen oder man macht es sich einfach und kauft die Mozzarella-Box von Käsestolz. Mit dieser Box hat man nämlich auf einen Schlag alles wichtige an Zutaten da....bis auf die Milch natürlich. ;)

Die Mozzarella-Box enthält neben den benötigten Zutaten auch noch einige Hilfsmittel und eine sehr ausführliche Anleitung. Es empfiehlt sich die ganze Anleitung zu lesen, da es viele interessante Fakten bietet und auch einige Tipps. Man kann aber auch nur den Teil mit der Anleitung lesen und kommt super klar. Alles ist mit Bildern und sehr gut beschrieben. 
Einen Käse ohne Lab und Kulturen zu machen geht natürlich nicht. Auch Zeit braucht man dafür, also ist es nichts für mal schnell zwischendrin. Ich habe mir die Anleitung schon vor einigen Tagen durchgelesen und vorgestern die Milch gekauft. Gestern ging es dann los. In der Box waren

- Edelstahl Thermometer
- Lab-Ersatz
- Milchsäurekultur
- Messlöffel
- 2 Paar Nitrilhandschuhe
- Seihtuch aus 100% Leinen
- Spritze

Die Spritze benötigt man, falls man befüllte Mozzarella machen möchte. Für einen normalen ist die nicht nötig. Schon allein für die befüllte Variante lohnt es sich das ganze Anleitungsheft zu lesen, denn ich wäre nie auf die Idee gekommen einen Mozzarella zu füllen.
Bevor man auf die Idee kommt Mozzarella zu machen, sollte man schauen, ob man in der Umgebung an Rohmilch kommt. Bio Supermärkte, Reformhäuser oder vielleicht auf einem Wochenmarkt könnte man die kaufen. Wir haben noch Bauern im Ort und ich musste nur 2 Höfe weiter gehen. Auf dem Weg zur Arbeit komme ich aber auch an einer Milchtankstelle vorbei und hätte die Milch auch da kaufen können.

Hat man dann die Milch und die Box kann es losgehen! Plant gut 5 Stunden ein für das ganze, denn es sind fast 4 Stunden Ruhezeiten dabei. Die Arbeit an sich ist nicht schwer und nicht viel, aber zwischen den Schritten muss die Milch/der Bruch dann immer wieder Ruhen.
Es wird empfohlen die Rohmilch vor dem Nutzen einmal kurz auf 72° Grad zu erhitzen und dann abkühlen zu lassen. Danach fängt man mit Schritt 1 der Anleitung an. Die Anleitung ist auf 3 Liter Milch ausgerichtet und falls man mehr oder weniger nimmt, muss man die Menge des Labs und der Milchsäurekultur anpassen. Die Ruhezeiten bleiben gleich.

Man erwärmt die Milch zuerst auf 40° Grad. Das mitgelieferte Thermometer kann man einfach an den Topf Rand klemmen und kann so gut mit beiden Händen weiterarbeiten. Sobald die 40° Grad erreicht sind, zieht man den Topf zur Seite. Von der Milchsäurekultur kommen 3 gestrichene Messlöffel auf die Milch und dann rührt man alles 3 Minuten um.
Danach kommt ein Deckel drauf und ein dickes Handtuch wird drüber gelegt. Ich habe ein großes Handtuch genommen und den ganzen Topf einfach damit eingeschlagen. Jetzt kommt die erste Ruhepause. 1 Stunde lässt man dich Milch stehen.

Kurz vor dem Ende der Stunde bereitet man den nächsten Schritt vor. In ein kleines Glas kommen 3 Esslöffel Wasser und dazu 30 Tropfen des Lab-Ersatzes. Durch die Pipette kann man gut dosieren. Lab und Milchsäurekultur sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Milch wird erneut auf 40° Grad erwärmt und dann zur Seite gestellt. Der Inhalt des Glases kommt rein und man rührt alles eine Minute lang um. Wieder kommt der Deckel drauf, der Topf wird eingeschlagen und kommen 35 Minuten Ruhezeit auf einen zu. Jetzt wird die Milch Eingedickt und man sollte den Topf nicht mehr bewegen.
Wenn alles geklappt hat, hat man im Topf eine Gallerte, die man nun mit einem Messer schneiden kann. Man schneidet erst Streifen mit 2 cm Abstand. Dann dreht man den Topf um 90 Grad und schneidet wieder Streifen mit 2 cm Abstand. Man hat nun kleine Quadrate.

Das Messer wird dann einem 45 Grad Winkel wieder eingetaucht und man schneidet erneut alle Linien ab. Auch hier wird der Topf wieder um 90 Grad gedreht und alles noch einmal mit einem 45 Grad Winkel geschnitten. So hat man nun kleine Stücke. Der Deckel kommt drauf und man lässt alles 10 Minuten stehen.
Wieder wird der Bruch auf 40° Grad erwärmt....schön langsam, denn man sollte dabei vorsichtig 10 Minuten lang rühren. Falls man Stücke entdeckt die größer als der Rest sind, kann man sie mit dem Löffel noch zerteilen. Danach kommt wieder der Deckel drauf, das Handtuch drumherum und wieder bleibt alles 1 Stunde stehen.

Ein letztes Mal kommt nun der Topf auf den Herd und wird auf 40° Grad erhitzt. Die Stücke sind nun etwas fester, aber haben sich auch unten verbunden. Man rührt also alles gut um und trennt die Stücke wieder voneinander. Sobald die 40° Grad erreicht sind, kommt die letzte Stunde Ruhezeit im Handtuch.
Nun kann man endlich den ersten Test machen, um zu sehen, ob der Bruch fertig für Mozzarella ist. Dazu füllt man einen zweiten Topf mit Wasser und erhitzt es auf 75° - 85° Grad. Sobald 80° Grad erreicht sind, kann man die Hitze eigentlich runter schalten, damit es dann nicht zu heiß wird.

Aus dem Bruch holt man mit einem Löffel einige Stücke Bruch und taucht sie in das heiße Wasser für ca. 20 Sekunden. Die Masse wird leicht geknetet und dann zieht man es auseinander. Reißt es, muss man noch einmal einen Schritt zurück. Meines bliebt zusammen und deshalb ging es weiter zum nächsten Schritt.
Ein Sieb wird mit dem Tuch ausgelegt und auf eine große Schüssel gestellt. Darein kippt man den Bruch und lässt ihn gut 10 Minuten abtropfen. In der Zeit habe ich 2 Liter kaltes Wasser in eine weitere Schüssel gegeben und neben den Herd gestellt.

Je nachdem ob man nun Mini Kugeln, mittlere Kugeln oder große Kugeln möchte nimmt man einen normalen Esslöffel, einen großen Löffel oder eine Kelle um den Bruch in das heiße Wasser zu tauchen.
Die Masse wird dann kurz geknetet und dann gefaltet. Das wiederholt man ein paar mal, bis man eine weiche, elastische Masse hat. Da die Masse recht heiß ist, sollte man sich beeilen. Wird sie kalt ist sie allerdings nicht mehr formbar, also nicht abkühlen lassen.

Für eine Kugel legt man nun den Zeigefinger an den Daumen und drückt die Masse von unten durch und schiebt sie nach. Den letzten Rest klemmt man einfach ab oder schiebt in in die Kugel rein, für einen sauberen Abschluss. Schon hast du eine Kugel, die in das kalte Wasser kommt.
Für einen Zopf macht man dann einfach 3 Stränge und flechtet diese zusammen. Hier musste ich den ersten Strang noch einmal kurz ins heiße Wasser geben, da er zu kühl geworden war. Mit der Hitze wurde er aber wieder weicher und ich konnte schnell den Zopf flechten und die Enden gut zusammen drücken.

Den Mozzarella hebt man in einer Mischung aus 2 Teilen Wasser und einem Teil Molke auf. Darin hält sich das ganze eine Woche im Kühlschrank. Die restliche Molke kann man für Smoothies oder Brot nehmen. Oder man tut der Schönheit was Gutes und kippt sie ins Badewasser. :D

Wer lieber einen original italienischen Mozzarella möchte, kann auch einen mit Büffelmilch machen. Da wüsste ich aber nicht wo ich die Rohmilch herbekommen sollte, denn Büffel haben wir hier in der Nähe nicht. Man nimmt dann auch nur die Hälfte des Lab-Ersatzes. Mit Ziegen- oder Schafsmilch klappt das ganze nicht, aber den esse ich auch lieber als Feta. ;)

Was ich wirklich toll finde, ist das man hier nicht eine Box hat für einmal Mozzarella machen, sondern es ist genug Lab und Milchsäurekultur drin für 30 Liter Milch, aus dem man ca. 3 kg Mozzarella machen kann!

Das einzige wo mir eine Frage blieb ist bei dem Tuch. Entweder habe ich es überlesen oder es stand nicht in der Anleitung. Ich bin unsicher wie ich das nun reinigen sollte. Ich habe es einfach von den Bruchresten befreit und dann mit heißem Wasser abgespült. Ob es in die Waschmaschine darf weiß ich nicht...da muss ich mal nachfragen.

Der Mozzarella hätte gestern natürlich schon gegessen werden können, aber es war dann doch etwas spät und so habe ich ihn heute passend zur Pizza auf den Tisch gestellt. Er ließ sich super schneiden, denn er hat genau die Konsistenz bekommen, die ich von gekauften Mozzarellas kenne.
Ich habe ihn ganz schlicht gemacht, damit man von ihm möglichst viel schmeckt. Dünne Tomaten Scheiben dazu, etwas Salz und Pfeffer und ein bisschen Olivenöl. Ich war wirklich überrascht, dass er anders schmeckt als der gekaufte. Beide sind Kuhmilch, aber meiner ist irgendwie geschmackvoller.

Im Kühlschrank, in der Molke Mischung, hält sich der Mozzarella dann auch eine Woche. Ich habe es erst einmal mit 3 Liter probiert, aber werde es dann das nächste Mal gleich mit mehr machen. Einen Topf, der groß genug ist, ist da und so habe ich gleich einen Wochenvorrat an Mozzarella da. :P
Speziell wenn wir wieder Grillen lohnt sich das machen von einer großen Menge doch und der Zopf sieht total toll aus. So etwas kann ich in unserem Supermarkt nicht kaufen. Ich habe einen Tomatensalat gemacht und dann haben wir einfach Stücke vom Zopf darein gezupft.

Ich finde die Mozzarella-Box von Käsestolz echt super! Ich hätte auch nicht gedacht, dass es so einfach und unkompliziert ist Mozzarella selber zu machen. Mit der richtigen Anleitung klappt das dann halt doch echt gut.

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